Difficile de parler de la cuisine japonaise après Roland Barthes et Ryoko Sekiguchi qui ont déjà tout dit sur le sujet et avec une grande délicatesse. On a souvent dit que la cuisine japonaise est faite pour être regardée. Il est vrai qu'on ne peut s'empêcher, chaque fois qu'arrive un mets, de le photographier, pas tant pour se souvenir, mais aussi pour retarder l'instant du mélange et du saccage. L'image que nous avons, en France, de la cuisine japonaise, se limite souvent à une toute petite variété de sushis alors qu'ici le thon et le saumon peuvent être légèrement dorés au chalumeau, ou supplantés par le maquereau, le hareng, la dorade, toutes sortes d'anguilles fumées ou non, le crabe, la crevette, les œufs de lompe ou de saumon, le foie de lotte, les saint-jacques... Les harmonies de couleurs vives sont toujours un régal pour les yeux et même si la plupart des restaurants sont spécialisés dans une gamme de mets, c'est la variété des repas qui fait la joie de la dégustation : on est toujours surpris, on ne sait pas toujours ce qu'on a sous la langue mais on fait confiance au cuistot derrière son comptoir. Tout est accompagné de liquide, soupe ou thé, et dûment compartimenté, comme dans les bentos, les aliments sont crus, frais, préparés pour être appréciés tels quels, les condiments sont en petite quantité, le poisson sert souvent de base au bouillon, poisson volant que la serveuse touille dans le shabu-shabu avec du lait de soja avant de le retirer, sprat nageant au fond d'une soupe, alevins de sardine qu'on verse sur un bol de riz ou dans un bol d'udon et dont on ne gardera que le calcium. La viande comme le poisson ne doivent jamais être trop cuits, à peine grillés sur le teppanyaki ou plongés rapidement dans la fondue, les algues et les champignons servent souvent à donner saveur et texture à une cuisine sans sauce ni crème, qui n'est jamais trop lourde, jamais trop relevée, jamais grasse même lorsque les aliments sont frits, la chair doit être vue à travers les fioritures de la tempura ou la pâte des gyosas, il n'y a que dans les okonomiyaki - les omelettes composées - que les aliments sont amalgamés mais on assiste souvent à cet amalgame comme à une pièce de théâtre sans coulisses, dont on est un des acteurs et qui n'en demeure pas moins mystérieuse.